Opinión

Primer punto cardinal: La cocina de la costa; por Óscar Pérez Medero

Primer punto cardinal: La cocina de la costa; por Óscar Pérez Medero

Óscar Pérez Medero

Venezuela tierra de gracia, es un país tan maravilloso y mágico-realista, que no tiene como todos los demás, cuatro puntos cardinales ¡Tiene seis! Y es que en lo que a cocina venezolana se refiere, nuestro país es tan amplio y tan variado como sus paisajes.

Aunque nuestra pequeña Venecia posee más de 4000 Kms. de costas, de los cuales 1700 son de playas, no podemos hablar de una cocina de la costa de sazón única, ya que esta como es lógico, deberá sus influencias a la región de donde sea originaria.

Desde la cocina de Vargas, de claras  influencias españolas, a la sucrense, de evidentes aires afrancesados e ingleses, adoptados luego por hindúes, también llamados culíes, quienes vinieron de las Antillas a aportar su grano de especia, la comida del mar en Venezuela posee denominadores comunes, además de la misma variedad y riqueza de frutos del mar y pescados que les regala el caribe frente a sus playas.

Pero hay otros ingredientes, además de técnicas y formas de preparación que son propios de cada región de donde han sido creados que las distingue. Por ejemplo la fritura profunda y el acompañamiento con ensaladas frescas  en el caso de la cocina central o de La Guaira, o el de los guisos tipo corbullón y la gran cantidad de especies presentes en la pariana o sucrense

En todas podemos encontrar los mismos pescados como si fueran denominadores comunes. El mero, la sierra, el cazón, el róbalo, chucho etc. y los ceviches o salpicones y las empanadas de cazón por ejemplo, pero cada uno en distintas preparaciones. Una empanada de cazón de Sucre será siempre rellena con una especie de guiso del pescado preparado con mucho ají dulce, la de la guaira será por el contrario más seca y de pronunciado sabor al pescado con la que está rellena.

Desde Paria hasta Puerto Cabello, desde Higuerote hasta Punto Fijo, abundan mejillones, almejas, guacucos y chipichipis con los que se preparan de costa a costa, los más deliciosos platos como cremas y sopas de mariscos o pescado, arroces perfumados o a la marinera, asopados y otros

La comida de la costa en Venezuela, siempre ha sido asociada con la potencia sexual y la capacidad de reproducción, en Margarita puede conseguirse algunos moluscos cuyos nombre no dejan lugar a dudas, como lo son por ejemplo : La pepita, la cosa e perra y hasta el ají pinguita, a los cuales se les atribuyen propiedades fantásticas e incluso afrodisiacas, tanto que hay una preparación en conserva muy popular, que puede conseguirse en cualquier playa o costa venezolana, cuyo nombre es rompe-colchón.

NO SOLO DE PEZ VIVE EL HOMBRE

Hay algunos apartes que deben hacerse en la comida de la costa con algunos otros productos, ya que además de la inmensa variedad que provee el mar, las fértiles tierras que lo delimitan parecieran ser benditas para la procreación de otras especies como el cerdo, la res y la gallina de los cuales se logran preparaciones como la gallina rellena oriental, la morcilla  -a la cual se le agrega papelón- o los chorizos carupaneros de intenso sabor aliñado y ahumado

No podemos hablar de cocina de la costa sin incluir el cacao, el oro oscuro presente tanto en las costas de Aragua como las de sucre y miranda, fruto de altísima calidad y denominación de origen, que se utiliza mayormente para la preparación de postres y bebidas. Sin embargo las nuevas tendencias se han arriesgado con excelentes resultados al fusionarlos en las más disimiles preparaciones gastronómicas

En la costa occidental hay que resaltar el uso de caprinos (ovejo, chivo etc.) en algunas recetas, que se consumen frescos,  salados,  guisados y hasta en sopas y caldos, en Coro por ejemplo la leche de cabra ocupa un lugar importantísimo en la cocina, ya que con ella se elaboran sueros, mantequillas, dulces etc. Y también hay algunos frutos que se unen a esta deliciosa comparsa de sabores cuyos bailes en pareja alcanzan los más exquisitos resultados, como por ejemplo el coco y el plátano, con los que se hacen pasteles  y guisos como el talkari.

Yo el talkari lo preparo usando una centenaria receta que obtuve de manos de una querida amiga, quien a su vez la obtuvo de manos de su abuela; que le conto que  a su mama se la dio una doña de origen hindú, que lo preparaba para las grandes celebraciones de las más encumbradas familias de Coro. Es por ello que lleva curry como potenciador principal de la receta, en mi caso siempre prefiero preparar mi propio curry, ya que es muy sencillo y de   perfume más intenso

TALKARI DE CHIVO AL CURRY

INGREDIENTES:

2 kilos de chivo

1 ½  kilo de tomates muy maduros, cortados sin piel y sin semillas

1 kilo de cebollas finamente picadas

6 ajíes dulces picados

1 cabeza de ajo

1 cucharada de curry

½  cucharada de comino

1 frasco de encurtidos en vinagre, picaditos

1 taza de manteca de cerdo

1 cucharada de melao de papelón

Aceitunas

Alcaparras

 PREPARACIÓN

Corte el chivo en trocitos y lávelo muy bien porque el sabor puede llegar a ser muy fuerte. Adóbelo con la mitad del curry y del comino, sal y pimienta al gusto. Frótelo muy bien y déjelo reposar hasta el día siguiente.

En una olla grande, caliente la manteca de cerdo. Sofría la cebolla hasta que esté transparente o acitronada.

Añada los ajos, los tomates, los encurtidos, los ajíes dulces muy bien cortados en brunoise fino, agregue el resto del curry y del comino. Verifique la sal y la pimienta.

Revuelva, tape y cocine a fuego lento por ½  hora. Pasado este tiempo, agregue la carne,las aceitunas  y las alcaparras, deje a fuego muy lento revolviendo de vez en cuando hasta que la carne esté blanda y la salsa espesa

Puede acompañarlo con arroz blanco, arepas y ensaladas de muchos tipos

 CURRY

Pimienta guayabita

Clavos de especie

Pimienta negra

Cúrcuma

Semillas de cilantro

Canela

Hinojo

Anís

PREPARACIÓN

Se tuestan en un cazo sin grasa y hasta que doren y luego se llevan al mortero, si el curry es rojo deberá usarse paprika, y si lo desea verde puede agregarle cilantro y perejil.

COMER, BEBER, AMAR

Tres preguntas sabrosas a Gledys Ibarra

Actriz

GLEDYS IBARRA

UN LUGAR PARA COMER FUERA:

Lo común es recomendar lugares exquisitos. Con comidas sorprendentes y servidas para impresionar. Yo voy a hacer exactamente eso.

Recomiendo,  si tienes que comer fuera, un lugarcito donde su comida es sorprendentemente casera. Los platos de toda la vida los consigues allí.  Bien preparado. Delicioso todo. ! Y te sorprenderás por los platos generosos y los precios! Acorde con la Venezuela de este tiempo. Es el Café Amici. En el Centro Comercial Santa Marta en el Cafetal. Atendido por sus dueños Mari (una cocinera del otro mundo) y su esposo Ali, súper atento, siempre tratando de complacer a todo el que llega a su pequeño y sencillo restaurante.  Nada de lujos, nada de excentricidades en decoración. Su gancho poderoso Está en cada  plato y en cada saludo y en el alivio cuando vas a pagar.

UNO PARA TOMARSE UNOS TRAGOS:

No sé dónde te puedes tomar unos tragos, la verdad. Si quieres que te haga una recomendación de un sitio nocturno, estamos mal. Ahora si quieres una recomendación  seria y lógica: trae a tus amigos a tu casa y que cada quien traiga lo que pueda. O seleccionen cada una o dos semanas o tres o como quieran, una casa y vayan. Se turnan poniendo la música. Hagan guerras de recuerdo musicales y que cada uno haga dos selecciones que sorprenda a los demás. Beban, sean felices con gente que conocen. Afinen esos lazos de amistad. Y se regresan a sus casas el día siguiente. Les aseguro que es lo máximo!

UN LUGAR O DESTINO IDEAL PARA ENAMORARSE

Eso no tiene lugar ideal. Porque uno siempre está a punto de enamorarse. Si para morir lo que se necesita es estar vivo, para eso también!

Óscar Pérez Medero es chef venezolano, autor de Cuentos de Fogón.

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