Opinión

Sexto punto cardinal: La cocina central; por Óscar Pérez Medero

Sexto punto cardinal: La cocina central; por Óscar Pérez Medero

Óscar Pérez Medero

Quizás por haber sido seducidos tempranamente los paladares de la región central con sabores de marcada influencia española, francesa o  italiana, es por lo que hoy carezcan de verdadera identidad gastronómica. Se hace imposible en esta región categorizar ningún sabor como propio o absolutamente representativo. Lo que se debe a la gran industrialización que ha hecho que necesariamente vaya más rápido, incluso en las mesas.

Por ser esta una de las regiones más desarrolladas a nivel industrial en el país y por estar localizada en el centro norte, conformada por el D.F. y los estados Aragua, Carabobo, Vargas, Miranda  y Cojedes se hace imposible definir alguna tendencia gastronómica como absolutamente propia o única. Es que además aquí hay contrastes tan deliciosos como: El azul del Caribe y  el verde del Ávila por ejemplo. Son en total 26.464 km2 de aromas y sabores, tan distintos entre sí, que se puede desayunar una arepa pelúa en Caracas, almorzar una rodilla de cochino en salsa de mostaza y cerveza en La Colonia Tovar, y cenar sushi como en cualquier comedero de Tokio, pero en Valencia…

Afortunadamente en los últimos años se ha experimentado un interesante despertar de nuestros sabores y se han estado rescatando recetas centenarias desplazadas por ingredientes ajenos pero convenientes, fusiones que se encontraban durmiendo el sueño de los olvidados, pero que beneplácito de todos están volviendo para reconciliarnos con la memoria gustativa y con nuestros sabores históricos

DIVERSIDAD GASTRONOMICA

Por estar en el centro de las zonas productivas, la dieta de la región central es bastante diversa y está basada principalmente en pollo, carne, pescados guisados o asados, arroz, pasta, ensaladas que pueden conformar maravillas como: Asado negro, bollo pelón. Caraotas negras, cachito, carne mechada, chupe a la manera de Caracas, chuleta de cerdo ahumada, empanada, hallaca, mondongo, pan de jamón, lebranche asado, torta de plátano, pargo al horno, pabellón, parrilla, pasticho – la versión caraqueña como una de las más deliciosas reinvenciones de la lasaña Italiana- pastel de polvorosa, reina pepiada, sancocho, tajadas etc.

La comida de la región central es de las más internacional de todas en Venezuela y aloja maravillas como el tequeño por ejemplo cuya historia es tan confusa como su origen, muchos aseguran que es oriundo del sector El Teque, que quedaba cerca de Miraflores, otros aseguran que su creación viene de manos de cocineros galos que los preparaban en las grandes y afrancesadas mansiones de Los Teques de épocas guzmancistas se dice que eran preparados como tentempiés para los largos paseos de las ricas familias que temperaban en sus verdes montañas, en lo personal me inclino mucho más por esta segunda posibilidad ya que lo delicado de su propuesta no pareciera provenir sino de expertas y dedicadas manos de alta factoría y fino fogón, del centro  son también el queso de bola holandés relleno, la polenta, el potaje, la polvorosa, el bienmesabe, la torta melosa y el quesillo.

A mí en lo particular-por arraigo familiar- la cocina del centro se me parece a Caracas. Y siempre que escucho mencionar la maravillosa frase de Don Armando “A la manera de Caracas” vienen a mi memoria emocional y gustativa un par de tías solteronas que eran como dos ángeles cuya misión en la tierra era la de hacer felices a los demás cocinando, muchas veces me pregunte como fue que aquel par de bellísimas mujeres, de inigualables valores y mejores manos para la cocina, se habían quedado solas en el plano sentimental ¿será que quizás pasaron la vida buscando entre sabores esperando encontrar el exacto, el que sedujera  de plano y sin cortapisas, al príncipe azul que algún día llegaría para sentarse a su mesa? Quien sabe, pero lo cierto es que nunca se casaron y no sería por no saber cocinar

En su casa nunca dejo de oler a buena comida, el ajo, la cebolla y el laurel eran parte del aroma natural de aquel caserón, cuando aquellas cuatro manos se juntaban con el fogón eran como verlas pintando con sabores, verdaderas maravillas era lo que resultaba de aquello, una de esas maravillas se llama polenta caraqueña y yo la preparo a partir de la receta de mis tías, como una forma de darles las gracias de la siguiente manera:

POLENTA DE MIS TIAS

(A LA MANERA DE CARACAS)

Para el relleno

1/2 taza de vino tipo moscatel

1 cucharada de salsa inglesa

1/4 de cucharadita de pimienta negra

Sal

Encurtidos en mostaza picaditos

2 cucharadas de azúcar

Aceitunas rellenas cortadas en rebanaditas finas

2cucharadas de pasitas pequeñas

Alcaparras pequeñas o de las grandes cortadas

300g de carne de cerdo sin grasa, molida gruesa

1/4 taza de aceite

1 taza de cebolla cortada en cuadros pequeños o brunoise

2 dientes de ajo machacados

1 pimentón rojo mediano, cortado pequeño sin venas ni semillas

3 ajíes dulces rojos

1 taza de tomate cortado en brunoise sin piel ni semillas

1  cucharada de salsa de tomate kétchup

Preparación

En un caldero se calienta el aceite y se sofríe la cebolla y los ajos hasta marchitarse, unos 4 minutos. Se añaden el pimentón, el ají dulce y el tomate. Se lleva a un hervor y se cocina por unos siete minutos más. Se agrega el cochino y se revuelve con cuchara  de madera, se vierten la salsa de tomate, el vino, la salsa inglesa, la pimienta, la sal, los encurtidos, el azúcar, las aceitunas, las pasas y las alcaparras. Se sigue revolviendo a fuego fuerte.

Se tapa, se baja el fuego y se cocina por 30 minutos más, se retira del fuego y se coloca aparte a enfriar.

Para la  masa 1 kilo de masa de maíz precocida

Mantequilla

Sal

5 huevos

2 yemas de huevo

1 taza de azúcar

1 1/2 tazas de leche

1 taza de queso blanco

1 cucharadita de polvo de hornear

1/8 de cucharadita de bicarbonato de sodio

Preparación

Se precalienta el horno a 375 °F. Se engrasa con mantequilla un molde refractario o tortera, se cubre el fondo y las paredes con papel encerado y se vuelve a enmantequillar por encima de éste. En un envase profundo se coloca la masa, la mantequilla y la sal y se baten con batidora eléctrica por 3 minutos; se agregan los huevos y las yemas uno a uno, y se continúa batiendo por 5 minutos. Se añade el azúcar y se bate por 5 minutos más. Luego se agrega, alternadamente y con la batidora a baja velocidad, la leche y el queso, se mezcla bien, se aumenta la velocidad y se baten durante 4 minutos más. Con la ayuda de una espátula de goma, se raspan las paredes del envase de vez en cuando para mezclar bien, no deben formarse grumos.

Se agrega a la mezcla el polvo de hornear y el bicarbonato y se revuelve bien. Con una cuchara se vierte la mitad de la mezcla en el molde enmantequillado, cubriendo el fondo y un poco más alto junto a las paredes; luego, con otra cuchara, se rellena con el guiso, sin llegar a las paredes del molde. Se cubre luego con el resto de la mezcla de masa, se alisa por encima con la ayuda de la espátula de goma.

Se hornea por una hora, se baja la temperatura a 350 °F y se cocina por media hora más, hasta que dore.

Óscar Pérez Medero es chef venezolano, autor de Cuentos de Fogón

Click to add a comment

You must be logged in to post a comment Login

Leave a Reply

More in Opinión

Copyright © 2017 WTC-Radio MB, C.A. J-40667181-9 Torre de Oficinas World Trade Center Valencia, PL-9. Carabobo, Venezuela