Opinión

El dulce de Juanita; por Soledad Morillo Belloso

El dulce de Juanita; por Soledad Morillo Belloso

Soledad Morillo Belloso

Lo que ocurrió lo cuentan los pregoneros del centro de Santiago, juglares maravillosos que con su lenguaje de aceras de canto mantienen vivos y con gracia los registros informales de la historia. Es tan lindo y curioso este cuento que quiero compartirlo.

En 1888, don Eusebio Lillo Robles, para la época ya laureado poeta y periodista chileno, fue convidado a re-escribir la letra de la “Canción Nacional” de Chile, que compuesta por Bernardo de Vera y Pintado en 1819, a solicitud de Bernardo O’Higgins, libertador de Chile, como un elemento fundamental para la república recién parida. En 1847 Lillo había sido encomendado de hacer cambios a la canción original, pues pasados los primeros años, reconocida la independencia del país y establecida la relación formal entre la república chilena y el Reino de España, aquella canción requería transformación para evitar cualquier distanciamiento entre la una y el otro. Cualquier vestigio ofensivo debía ser evitado si ambas naciones deseaban que el futuro se les pintara bonito. Así, en esa primera oportunidad -en 1847- de la oficina de la presidencia chilena Lillo recibió el encargo de realizar los cambios para responder a las nuevas realidades. Lillo no era hombre fácil; se le conocía por su temperamento a la vez ligero y liberal.

En 1888, conociendo que el asunto de arreglar la letra de la canción nacional resultaría tan espinoso y controversial que suscitaría enconado debate en todas las esferas (ya le había costado atravesar ese temporal de pasiones patrias y Lillo temía un segundo capítulo de discusión), el poeta declinó la invitación. Ante la creciente insistencia y sintiendo que ninguna de sus excusas sería aceptada, decidió emprender viaje a Europa junto con su familia. Quería disfrutar de una estancia prolongada en el viejo continente y pensaba, además, que algún otro escritor sería convocado y con ello su negativa sería convenientemente pasada al olvido.

En ese viaje a los Lillo los acompañó Juanita Besaure, la nana criolla de gran importancia para todos los miembros de la familia. Juanita era “harto” querida, en especial por don Eusebio quien, admirador de sus naturales dotes culinarias, la inscribió en la muy famosa y reputada Academia Culinaria de Francia en París. Allí, la nana estudió con dedicación y afán y deslumbró por sus altas calificaciones y cualidades. Juanita se hizo del respeto de maestros y compañeros a pesar de no hablar al principio ni una palabra de francés.

Ocurría que, como requisito indispensable para graduarse en la academia, cada alumno debía presentar una receta de su propia inspiración. En tiempos de comienzos republicanos la repostería chilena era escasa. De hecho, no fue sino hasta luego del arribo y la instalación de los inmigrantes alemanes en tierras del sur chileno cuando se desarrolló un portafolio que recuerda los bosques germanos, con piezas como los Kuchen, los Strudel y las tartas. Para la época de esta historia que narramos, en Chile había poca noción de repostería, así que Juanita nada sabía de la preparación de dulces. Acaso algún suspiro o un dulce de manjar. O unos churros para disfrutar con un chocolate en las tardes de invierno. Con particular esmero, Juanita hurgó en su creatividad y se abocó a pensar en algo que sorprendiera el exigente gusto de los profesores franceses. Así, preparó un dulce con base en almendras tostadas, huevos, azúcar y whisky. Dicen los pregoneros santiaguinos que, además de cumplir con las exigencias escolares para la obtención del diploma, Juanita buscaba presionar a su patrono para que aceptara re-escribir la letra de la pieza cantada como himno de todos los chilenos y que, con tal objetivo en mente, bautizó a su creación como “Dulce Patria”.

En el Santiago de hoy día, un descendiente de la familia Lillo se dedica a la preparación y venta de este postre que suele adornar las mesas santiaguinas y de la provincia. El detalle de la preparación como tal es casi un secreto de estado. Los Lillo y sus descendientes preservaron la auténtica receta de doña Juanita; se la han ido transfiriendo de generación en generación, sin hacerla jamás de conocimiento publico y sin permitir que exista registro de la misma. Muchos reposteros han intentado, tanto en Chile como en Francia, recrear la delicia tal y como originalmente la preparara la nana de los Lillo. No han tenido éxito alguno. En Chile se presume que la receta original contiene un ingrediente secreto, incluso acaso de procedencia francesa, en el cual estribaría su diferenciación y maravilla. Eso se conoce hoy en algunos espacios populares alejados del rigor académico como “el secreto de Juanita”.

Que se sepa, Juanita Besaure fue la primera nana chilena graduada en París. Lo hizo cuando además las mujeres eran vistas con cierto menosprecio en las escuelas culinarias y no pasaban de ser pinches. Al regreso de los Lillo a Chile, la nana -ya notable Chef- se convirtió en el ama de llaves de la casona ubicada en la esquina de la calle Chacamuco del muy histórico Barrio Yungay de Santiago, espacio que en la actualidad se encuentra en fase de recuperación e intervención y es paseo obligado para todos aquellos locales y visitantes que deseen caminar por calles donde la historia de Chile está tatuada en los adoquines.

Por cierto, fue don Eusebio Lillo el autor de la versión final -y actual- de la letra del himno nacional chileno. Todo pareciera indicar que la terquedad de Juanita venció a las justificaciones que argumentaba Lillo para negarse. Consta en un decreto supremo del Ministerio de Instrucción Pública, el número 3.482, de fecha 12 de agosto de 1909, el establecimiento de la segunda versión de la letra como la oficial del Himno. En esa letra destaca en el primer verso del coro una frase: “Dulce Patria recibe los votos…”. Tal frase por cierto no fue escrita por Lillo, pues forma parte del texto primigenio.

Este lindo cuento contiene a una nana que conocía el arte de los fogones y que llegó a graduarse en la escuela culinaria más excelsa de París y a un poeta que intentó, inútilmente,  esquivar el lío de re-escribir el himno nacional de su país. Quizás pensó don Eusebio que podría vencer la indeclinable insistencia de la nana. Pero no pudo. Lillo -quien fue discípulo en el Instituto Nacional de Santiago de uno de los mas cultos venezolanos, don Andrés Bello- falleció en 1910, cuando Chile festejaba el primer centenario de su independencia.

Una linda y sencilla historia de este insólito continente nuestro que nunca deja de asombrarnos.

@solmorillob
soledadmorillobelloso@gmail.com

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